調味料の記事でも書いたが、塩麹は素材や料理を格段に美味しくしてくれる万能調味料なので、定期的に作って欠かさないようにしておくと重宝する。
数回作れば分量も頭に入り、10分もあれば仕込める。添加物だらけの余分な調味量を買う必要もないので、健康的にも経済的にも有効だ。
ネットにも作り方がたくさんアップされているが、素材の配分量・作り方が微妙に違っている。どれを使っても失敗はないだろうが、塩分量は控えたほうがいいだろう。
乾燥麹を使った塩麹の作り方
まず、常備しておく点では乾燥麹が便利なのでそちらを使いつつ、いい生麹が手に入った時には生麹で作れば良い。よりまろやかなものができるだろう。できれば玄米麹をおすすめしたい。
生麹を買うと、その麹にあった塩麹レシピを付けてくれているはずなので、まずはそちらを基本にして徐々に自分好みに修正していくのがいいだろう。
今回は、乾燥麹を使った作り方をあげている。
オーサワの有機乾燥玄米こうじ
糀屋本店 有機乾燥玄米こうじ（大分県産米） 210g
材料は麹と塩とぬるま湯、たったこれだけ！
分量の割合は麹を１とすると、塩がその3分の1、ぬるま湯 1.5倍（菌が死なない程度、50℃以下） この配分を基準として頭に入れておけば、どんな分量で作ってもも迷うことはない。
例えば500ｇの麹であれば、160g〜170gの自然塩（ここは絶対条件）、750ccのぬるま湯となる。これで1,4kg程度の塩麹ができる。最初はこの半量くらいから作るのがいいだろう。
塩麹の作り方の配分量はいろいろなので、麹についてくる分量で作ってみて、作り慣れたら自分の感覚で分量調整すればいいだろう。
冷蔵庫保存をするので（冷凍でもOK ) 短く見積もっても2ヶ月位は美味しく使える。うちでは、乾燥麹の場合1袋500g入なので、1回の仕込みは500ｇ。2〜3人家族で1ヶ月から2ヶ月位は持っていると思う。塩を使うものにはほぼ全て使っている。
用意する道具と材料
道具
・できればガラスかホーローのボウル 〜 熱湯でさっと除菌しておく
・計量カップ
・スケール
材料
・乾燥麹
・塩
・ぬるま湯 （菌が死なないように50℃以下の湯）
作る手順
①まず麹をボールにあけ、塩を加える。
②ここで塩と麹をよく混ぜ合わせたら、麹に塩をすり込むようにしっかり力を入れて両手をすり合わせる＝塩きり。この時、麹が砕ける位でもいい。
③よく塩が馴染んだら、ぬるま湯を加えて混ぜあわせる。素手でよく混ぜる。
この時、もちろん手は清潔でないといけないが、除菌石鹸を使って手を洗ったりしてはいけない！手の常在菌が発酵助剤となるわけなので、ここが自家発酵の効果的な部分。腸内細菌として腸に住み着いてくれる菌となる。
これで出来上がり！後は2晩程度は濡れ布巾をかけて室温においておけばいい。その後密封しない程度に蓋をして室温におく。
毎日一回は素手で混ぜ、季節と室温にもよるが、一週間から二週間程度で出来上がり。麹の粒が指でつぶれるようになったら完成だ。
これは次の日の状態。暑い日だった上に温度高めのぬるま湯で仕込んだので一晩で水分吸収している。こういうときは湯冷まし少々を加えヒタヒタにしておくと良い。
この、湯冷ましを加える場面は必ず1〜２度あるので、最初に塩の量を170gにしておいてもいい。塩味は強くないほうが肉の漬け込みや野菜の水出しには都合がいい。
出来上がった塩麹は、ブレンダーやミキサーでクリーム状にしておくと使い勝手が格段に良い。
これで一週間たったところ。あとちょっと芯が残ってざらつく感じがあるが、ほぼほぼ出来あがり。
できあがったら、蓋付きの容器 〜 できればホーローかガラス容器に移し（容器は熱湯で除菌しておく）冷蔵庫に保存する。この時、使い切るのに１ヶ月以上かかりそうな分量があれば、小さめの容器いくつかに小分けしておくほうがいい。毎日冷蔵庫から出し入れし、蓋の開け締めをするので劣化する。保存が２ヶ月以上になりそうな分は冷凍保存。
塩麹の使い方
漬け込み
①肉の漬け込み 鶏肉の唐揚げや蒸し鶏、豚肉の炒め物や餃子、牛肉などどんな料理にも、しばらく塩麹をなじませてから使うと食感も良くなり旨味が出る。ただし塩加減に注意のこと。その後醤油を使ったりする料理の場合はそれぞれを控えめにしないと塩味が強くて食べられないということになる。
②焼き物や揚げ物など、魚にも軽く刷り込んでから調理すると食感もあがる。
③玉ねぎ、キャベツ、きゅうりなどの水出しにも、袋に野菜と塩麹少々を入れて擦り込むようにもみ、しばらく置いて水切りして使う。ポテトやかぼちゃのサラダも旨みアップ。
味付け
①スープにはブイヨンなどを使わずこれだけでOK.。後はハーブ塩など少々を振りかければスッキリした美味しいスープの出来上がり。
②チャーハンや野菜の炒めものなどにも＋ハーブ塩少々でOK。
ソース作り
①まずドレッシングには必需！健康的なドレッシングができる。市販のものを買う必要はない。
塩麹＋オリーブオイル＋酢 （酢の種類で味も変わるのでお好みで） 基本これで十分だが、後はマスタードやハーブ類、柚子胡椒などお好みのものを加えてアレンジを楽しめる。
②その他いろいろなソース作りに。まろやかな深みのある味が作れる。
まとめ
塩麹は塩代わりに何にでも使えるが、スープや炒めものなど、多少塩を加えてキリッとさせたいものもあるので、そのあたりは自分の味覚で判断。
塩麹は使う分量の見極めが大事。とくに、醤油や味噌など他の調味料でも味付けする場合は塩辛くなりやすいのでくれぐれも注意。
ちなみに、市販の塩麹と手作りの塩麹はいろいろな面で別物と思っておいたほうがいい。
塩麹を使い始めると調味料は基本の砂糖・塩・醤油・酢・オリーブオイル・日本酒、このあたりで事足りるし、後はハーブ類、辛子、柚子胡椒、マスタードなどがあればアレンジもできる。
添加物と糖質の宝庫であるドレッシングや色々なタレなど、個別の調味を買う必要もない。
非常に健康的で経済的でもある。
何より腸内細菌の活性化にも役立ってくれる。菜園を始めて改めて実感するのは、発酵・微生物が生命維持の原動力になっていることだ。健康な植物が育つには、その土台である土が健康でなければならないが、土の健康は微生物が担っている。微生物本来の活動を邪魔しないことだ。人間の体も同じ！
