今年も味噌を仕込んだ。去年に続き２回目。
麹と大豆の割合は、甘口・中口・辛口によって変わり、それぞれの家庭の味がある。
塩の分量も多少の違いがあるが、大体の目安は大豆と麹を足した量の2割程度。
うちでは今回、大豆1,5kg / 麦麹3kg / 塩1kg の配合で仕込んでみた。作り慣れていくうちに好みの配合をつかめば良い。
まず、必要な道具を用意する
・材料は麹・塩・大豆、これだけ！
・大豆を煮る鍋 〜泡が立ち吹きこぼれやすいので、なるだけ大きいものを用意する。圧力鍋も３分の１くらいの量しか入れられない。
・煮た豆を潰すもの。厚めのビニール袋に入れて足で踏んでもいいし、ブレンダーや瓶の底を使ってもいい。（ブレンダーは厳しい。機会が壊れそう） 特に量が多い場合は、厚手のビニール袋に入れ、足で踏み潰すのが一番良さそう！混ぜるための大きな容器も必要ない。
・材料を混ぜる大きな器。深めのたらいのようなものやステンレスのボールなど、分量に応じて。
・混ぜる道具。木べらやしゃもじなどしっかりしたもの。
・仕込む容器。少量の場合はチャック付きのビニール袋でもいいし、ホーローや味噌樽など。
作る分量との兼ね合いで、手持ちのものを使えばいいが、菌を育てて作るものなので、変な菌が入り込まないよう、よく洗い、度数の高いホワイトリカーなどで拭き上げておく。
作り方手順
①まず、大豆を洗い、４倍位の水に12時間程度つけ、水を十分に吸わせる。
②火にかけ、始めは強火で、泡が立ち始め吹きこぼれそうになったら弱火にして、さし水をしながら柔らかくなるまで煮る。大豆はなかなか芯まで柔らかくならないので普通の鍋だと２時間以上かかるだろう。圧力鍋であれば50分前後だろうか。火を止めて、冷めるまでしっかり蒸らし、親指と小指で簡単に潰れる状態になっていればOK。
③豆と煮汁に分ける。煮汁は、仕込みの時の硬さ調整で使うので、別容器に入れて冷ましておく。
④大豆を潰す。粒が残らないようまんべんなく潰す。
⑤よく潰した大豆と塩きり麹を混ぜ、煮汁(煮汁の温度が高いと菌が死んでしまうので、人肌くらいに冷ましておくこと）を加えながら、耳たぶくらいの硬さに仕上げる。
⑥いい状態に混ざり終えたら、こぶし大くらいの団子に丸め、仕込む容器に叩きつけながら入れ込み、空気が入らないよう、拳で抑えながら重ねていく。
・全て入れ終わったら、表面を平らによくなで、表面に和紙を空気が入らないようぴったり貼る。なければラップでも可。更に、容器の口を紙でしっかり包み、紐やゴムで縛り、軽く蓋をのせておく。
⑦２〜３ヶ月から半年くらいで出来上がり。
左写真は一年もの、右は二年ものの自家製味噌。
まとめ
味噌作りは作ってしまえば簡単な工程で、数時間でできるのだが、なかなか腰が上がらない作業。
親しい友人ら数人で、年一回の味噌仕込みの日を決めておくと楽しくできるのかもしれない。
手作り味噌の味を経験すると、絶対の必需品となる。特に寒い日の一杯は至福のとき。健康の要でもある。
麹２Kg程度の量であれば楽に作れるので、一人暮らしであればそれなりの期間もつだろう。
とにかく、一度やってみれば、思いの外簡単なことである。
